Recette de la vraie pâte à pizza italienne

La quête de la vraie pâte à pizza italienne est compliquée, car de nombreux pizzaiolos gardent secret la recette exacte de leur pâte et les ingrédients qu'ils utilisent.

Dans cet article, je vais vous présenter le fruit de mes recherches (auprès de restaurateurs mais aussi en fouillant les forums italiens de cuisine) dans la tradition italienne.

Bien choisir la farine

Faire une véritable pizza italienne authentique n'est pas une mince affaire.

On peut penser qu'avec les outils actuels, comme les robots ou les fours à pizza, la réalisation d'une bonne pâte est facile. Mais ce n'est pas du tout le cas.

Il faut donc généralement faire plusieurs essai avant d'avoir la bonne pâte. Si cela ne fonctionne pas du premier coup, ne vous découragez pas mais, au contraire, persévérez. Vous serez récompensez lorsque vous verrez les sourires sur les visages de vos convives.

Donc, la chose la plus importante pour faire une bonne pâte à pizza - à mon avis - c'est la farine.

On pense souvent qu'une farine est une farine. Mais, une farine est fabriquée à partir de blé. Le blé va pousser en tirant ses forces du sol et de l'eau. Cela signifie que chaque farine est différente. Ces différences sont même accrues lorsque les farines viennent de zones géographiques différentes.

La première chose à faire est d'acheter de la vraie farine italienne.

Pour cette recette, on va avoir besoin de deux types de farines. Tout d'abord, il faut de la farine italienne type O Manitoba. Cette farine est le must puisque c'est elle qui va permettre la levée lente de votre pâte à pizza.

Ensuite, on choisira une farine type OO toujours italienne. Je conseille la Pizza Napoletana W300, mais une autre farine du même type conviendra - à condition qu'elle soit italienne.

Les ingrédients

La question de la farine étant résolue, voici les ingrédients à avoir :

• 200 grammes de Farine type O Manitoba
• 300 grammes de Farine type OO Pizza Napoletana
• 10 grammes de sel fin
• 5 grammes de levure boulangère fraîche (ou un sachet de levure boulangère sèche)
• 35 gramme d'huile d'olive italienne extra-vierge
• 30 cl d'eau à 25°C

La recette de la vraie pâte à pizza italienne

Une fois que vous avez réuni tous les ingrédients, nous pouvons commencer la préparation de la pâte à pizza.

Mettre toute la farine dans un saladier et bien la mélanger.

Mélanger la levure dans l'eau pour bien la dissoudre.

Ajouter l'eau tout doucement en mélangeant. Lorsque vous êtes à environ la moitié, vous pouvez mettre le sel (mais pas avant afin qu'il n'annule pas les effets de la levure)

Continuez à pétrir et lorsqu'il n'y a presque plus d'eau, ajoutez l'huile doucement - presque goutte à goutte - tout en continuant de mélanger.

Après avoir utilisé tous les ingrédients, vous pouvez poser la pâte à pizza sur la table pour terminer la pétrir.

L'objectif est d'obtenir une pâte bien lisse.

Une fois que c'est fait, il faudra laisser lever la pâte. La température idéale se situe autour de 28°C.

Il est difficile de déterminer le temps de levé optimal de la pâte à pizza, car cela dépend dans la météo, du taux d'humidité dans l'air, etc.

Je pense qu'il faut compter au minimum 2 heures de levée et jusqu'à 4 heures en fonction du résultat.

Conservation de la pâte à pizza fraîche

Vous pouvez préparer la pâte à pizza la veille d'un repas et la conserver au réfrigérateur pendant une durée de 10h à 12h.

Si vous faites cela, la pâte sera différente. Il sera alors intéressant de voir si vous obtenez un meilleur résultat ou non en mettant moins de levure si vous trouvez la pâte trop levée.

Après la levée, vous pouvez aussi congeler la pâte à pizza. Si vous optez pour cette solution, je vous conseille de faire des portions plutôt que de congeler une grande quantité de pâte. Chaque portion de pâte congelée contiendra la qualité nécessaire à la préparation d'une pizza.

Cuisson de la pizza

Maintenant que vous savez faire de la vraie pâte à pizza, il faut préparer le plat et surtout voir comment bien étaler la pâte à pizza.

Pour vos recettes de pizzas, le plus simple est encore de vous rendre sur le site Marmiton pour dénicher des idées de saveurs originales.

Pour la cuisson, vous pouvez le faire dans un four classique ou en utilisant un four à pizza spécialement prévu pour ce travail.

Il est également possible de cuire des pizzas au barbecue ou avec un four à bois.

Pâte à pizza professionnelle

Les meilleurs restaurateurs et pizzaiolos du monde expérimentent avec les farines, les temps de levée et la conservation de la pâte.

Ainsi, il n'est pas rare de voir des pizzas cuisinées avec des pâtes qui ont levé très longtemps (plusieurs jours) dans des conditions professionnelle (chambre froides).

Vous comprendrez qu'il est difficile d'obtenir exactement le même résultat qu'au restaurant.